Pomemben del postopka pridelave vina se začne s trgatvijo grozdja. Grozdje, ki je osnovna surovina za vino, vsebuje različne sladkorje, predvsem glukozo in fruktozo. Količine sladkorjev se gibljejo od 120 do 250 gramov na liter soka, pri čemer so razmerja odvisna od sorte in časa trgatve. Poleg sladkorjev grozdje vsebuje tudi različne mineralne in organske kisline, pri čemer sta najpomembnejši vinska in jabolčna kislina.
Drozganje in maceracija za razvoj okusa
Obrano grozdje nato doživi postopek drozganja, kjer se jagode zmeljejo, vendar ne popolnoma. Mletje, znano tudi kot drozganje, poteka s pomočjo posebnih mlinov, ki povzročijo razpokanje kožice, vendar ne uničijo jagod v celoti. V sodobni pridelavi vina se včasih med drozganjem jagode strojno ločijo od pecljev. Pri rdečih vinih pa sledi drozganju še postopek maceracije zmletega grozdja. Maceracija omogoča podaljšan stik soka s trdnimi deli jagode, še posebej s kožico. To obdobje je ključno za ekstrakcijo barve, arom, taninov in drugih snovi iz grozdja. Trajanje maceracije je odvisno od sorte grozdja in lahko traja več dni. V tem času pri rdečih vinih tudi poteka alkoholno vrenje.
Stiskanje in razsluzitev mošta
Pri pridelavi belih vin se običajno ne izvaja maceracija. Namesto tega se drozga, ki nastane po drozganju grozdja, takoj stisne. Pridobljeni mošt pa zahteva dodaten postopek, imenovan razsluzitev. Ta proces vključuje odstranjevanje različnih snovi, ki lahko povzročajo motnost mošta. V preteklosti so drozgo stiskali z mehanskimi stiskalnicami, kjer je bila kontrola pritiska minimalna. V sodobni pridelavi vina pa se uporabljajo pnevmatične stiskalnice, ki omogočajo strogo nadzorovan pritisk, omejen na najnižjo možno stopnjo, približno dva bara pritiska.
Mlečnokislinska fermentacija in alkoholno vrenje
Sodi za vino so potem potrebni v naslednji stopnji. Stisnjeni mošt se pretoči v sode ali jeklene cisterne, kjer se izvede mlečnokislinska fermentacija ali razkis. Ta proces je ključen za spremembo moteče jabolčne kisline v grozdju v bolj prijetno mlečno kislino. Po tem sledi končna fermentacija ali alkoholno vrenje, ki predstavlja ključno fazo v pridelavi vina. V tej fazi kvasovke, ki so prešle iz grozdnih jagod v drozgo in mošt, skupaj z dodanimi selekcioniranimi kvasovkami, pretvarjajo sladkor v alkohol. Med tem procesom se oblikujejo različni stranski produkti, ki pomembno vplivajo na aromo in značilnosti končnega vina.
Negovanje in priprava za stekleničenje
Po končani fermentaciji, ko je večina sladkorjev pretvorjena v alkohol, intenzivnost vrenja upade, v vinu pa ostane nekaj nepovretega sladkorja. To mlado vino zahteva nadaljnje negovanje, da postane primerno za stekleničenje. Ta faza vključuje skrbno spremljanje in prilagajanje karakteristik vina ter ustvarjanje pogojev, ki bodo poudarili njegovo kakovost.
